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Atole de ceniza
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida de masa de maíz y ceniza fina de fogón desleídas en agua y endulzada con azúcar o panela; esta ceniza se denomina cuanextle en náhuatl. Es preparada en varias regiones del país. Es costumbre darla a las mujeres que recién han parido o a los enfermos, aunque también se toma de forma cotidiana. Los nahuas de la región de Zongolica, Veracruz, lo llaman atole de conextli.
Atole de pepita
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que se utiliza para designar a diversos atoles en diferentes regiones de la república. En Campeche se prepara con masa de maíz sazón, a la que se añaden pepitas de calabaza previamente remojadas en agua y lavadas en agua con ceniza para retirarles la cutícula verde. Esta masa se cuece en agua. El espesor depende de quien lo prepara, y se saboriza con canela, se endulza al gusto y se sirve caliente. En Yucatán, el atole de pepita chica se prepara cociendo juntos en agua el maíz y la pepita, que luego se muelen, se cuelan, se ponen a hervir para que espesen y se endulzan con azúcar.
Ceniza
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Residuo que queda de la combustión del carbón o la madera durante la cocción de los alimentos. La ceniza es ampliamente utilizada en la cocina mexicana desde la época prehispánica, existen preparaciones específicas que llevan esta palabra en su nombre como el atole de ceniza o los tamales de ceniza. En la cocina, este producto cumple con diferentes funciones: para cocer el maíz sustituyendo a la cal o al tequesquite; ablandar ciertos ingredientes; retirar la piel de anfibios y peces; asar o tatemar; hacer digestibles ciertos productos y otorgar sabor y color a las preparaciones. Cuando se menciona la palabra rescoldo, se refiere también a las cenizas pero aún calientes, las cuales se aprovechan para cocer, asar o tatemar alimentos. Tanto el producto como el hecho de aprovechar el rescoldo no se limitan a ciertas zonas de México, sino que están presentes en todo el país.
Atole de tamarindo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Atole blanco al que se le añade pulpa de tamarindo y se endulza con piloncillo o azúcar. A partir de esta base se pueden encontrar variedades regionales. En Colima contiene masa de maíz, azúcar o piloncillo, canela, agua y pulpa de tamarindo. Se acostumbra diariamente y en festividades diversas. En Michoacán los purépechas lo preparan a base de agua, maíz, azúcar y tamarindo. Mientras se cuece la masa le añaden hojas de maíz de las variedades roja o negra para darle color. Suelen acompañarlo con pan y se acostumbra principalmente en la temporada de sequía, pues es una bebida muy refrescante. En Morelos se hace con maíz tostado con ceniza, tamarindo, canela y azúcar. Se suele acompañar con tamales de masa de maíz rellenos de carne de cerdo y salsa roja. En Veracruz los nahuas y los totonacas lo elaboran con masa de maíz y agua, y lo endulzan con panela.